1 / 26 【菠萝面包制作】菠萝面包，顾名思义就是面包在烤制过程中外皮自然形成裂纹，酷似菠萝外观由此而得名，橘黄色外观；表皮自然开裂；质地松软有弹性；口感筋道面香味浓郁；吃起来外皮酥软，菠萝面包里面也可以加入各种馅料，味道各有不同，在制作手法、配方和技巧上有很多种，看看我的操作手法吧！
2 / 26 【原料】水面 A，高筋面粉300克；奶粉50克；黄油30克（无盐淡味烘焙黄油，室温半融化，软硬适中）；鸡蛋1枚；白砂糖35；盐3克；酵母3.5克（耐高糖酵母）；水140毫升（水温30～35度，可加速发酵时间）。
3 / 26 油面 B，低筋面粉：120克（可选用普通中筋面粉）；猪油30克（白油、起酥油）；黄油25克（无盐淡味烘焙黄油，室温半融化，软硬适中）；鸡蛋1枚（小鸡蛋1枚，大鸡蛋半枚）；白砂糖35克；奶粉10克；盐1.5。
4 / 26 将A配方里的原料高筋面、奶粉、白砂、盐和酵母依次倒入面盆中搅拌均匀，打入鸡蛋再倒入水和成面絮状。
5 / 26 把无盐黄油加入面絮状中捣碎，继续搅拌。
6 / 26 上手反复操作揉成面团。
7 / 26 揉光后盖上盖子或附上保鲜膜，开始第一次醒发面团，室温发酵60分钟左右。
8 / 26 接制作菠萝面包表皮油酥面，把B配方里的低筋面粉、白砂糖、奶粉和盐依次倒入面盆拌匀，然后打入鸡蛋（小的1枚大的半枚），蛋白水分多了会不起酥。
9 / 26 接着把猪油和黄油同时倒入搅拌。
10 / 26 把油酥面用手或刮刀和成油面团，直到没有干面粉。
11 / 26 暂时放入冰箱冷藏稍后用，以免室温过高融化不易操作。
12 / 26 这个时候醒发的面团开始变化，在微生物的作用下通过温度和时间慢慢膨大。
13 / 26 比醒发前的面团多出了一倍。
14 / 26 面盆中取出后排气，简单揉一下用烘焙刮板或刀从中间切分成6～8等份。
15 / 26 将一小份面块放在手掌心，用另一只手边抓边直接揉搓成小面团。
16 / 26 或另一种手法面团放在面板上用拇指和食指虎口处反复揉圆。
17 / 26 把小面团停止发酵，暂时送入冰箱冷藏稍后备用。
18 / 26 接下来开始操作菠萝酥皮，从冰箱取回油面搓成长条平均分成6等份。
19 / 26 把每一个小剂子都搓圆。
20 / 26 准备一块15cm见方的烘焙纸或保鲜膜放在心里面板上，再把小面团放在上边，用擀面棍擀成边缘薄中间厚度为3～5毫米小饼。
21 / 26 然后从冰箱取回面团直接盖在上面，服帖就好。
22 / 26 操作完后再取一个蛋黄液，然后用刷子在酥皮表面均匀的薄薄刷上一层。
23 / 26 二次醒发，如室温醒发需要附上保鲜膜以防表皮流失水分。或烤箱模式发酵用喷壶在表面喷洒一层水雾送入烤箱中层，醒发40分钟左右，这个过程因面团的膨胀会使油酥皮自然开裂形成菠萝纹路。醒发时间到了直接把烤箱上火调到150度下火调到180度，烤制时间为25分钟。
24 / 26 烤制完成，稍凉取出。
25 / 26 表皮微酥香甜，撕开面包里面松软筋道。
26 / 26 段瑞小厨【原创】